Del matadero a su plato: Así procesan al ganado bovino en el Zulia (Fotos)
Es difícil resistirse a la carne. A un buen trozo de entrecot, bistec o lomito jugoso, blando y ahumado. En Venezuela, un país que supera las 30 millones de bocas, se consumen más de 500 toneladas al año y el Zulia sigue siendo el segundo estado con mayor aporte a la industria cárnica en el país, después de Barinas. Por eso el ganado tiene los días contados desde que nace y su ciclo se limita a cuatro lugares: la granja, el matadero, la carnicería y su mesa. Pero, ¿alguna vez se ha preguntado cómo es el proceso que separa a la vaca de su plato?
En un matadero no se sacrifica, se “beneficia”. Una media de 40 verdugos vestidos con botas de plástico, delantal, casco y guantes convierten en menos de 20 minutos a una res en par de canales –que es como se le llama al bovino una vez procesado– sin desaprovechar ningún órgano.
Más de 700 animales eran beneficiados por día en el que en otrora fuese el matadero más moderno de Latinoamérica, el Frigorífico de Carnes Perijá (Fricopeca), que contribuía con la producción del 90% de la carne demandada en el país, cifra que hoy se ve disminuida a un 40%, según explica el presidente de la Federación de Ganaderos de la Cuenca del Lago (Fegalago), Armando Chacín.
En la actualidad, cada venezolano consume 17 kilos de carne por año, una demanda cubierta por los 11 millones de bovinos criados en las granjas del país. La Cepeda, ubicado en el municipio Jesús Enrique Lossada, es uno de los 12 mataderos que surten a las carnicerías zulianas. Allí se beneficia un promedio de 40 animales diarios, siguiendo las debidas normas de sanidad e higiene impuestas por el ministerio de Agricultura y Tierras.
En “la línea” comienza la faena. Allí los animales reciben un baño para rebajar los niveles de estrés. Foto: David Contreras
La faena
El ganado bovino llega a La Cepeda al menos 12 horas antes de la matanza. La guía emitida por el Instituto Nacional de Salud Agrícola Integral (Insai) es indispensable para el proceso. Se trata de un papel que indica de dónde provienen los animales y que señala que su finalidad es el beneficio. En la piel de cada res está su identificación y su orden en la cadena de sacrificio.
Los domingos son días de descanso y los lunes sólo se recibe ganado. La matanza comienza los martes y finaliza los sábados, que también son los días de pago a los trabajadores.
La faena comienza en los corrales, donde los animales son divididos por proveedor y, en ayuno, les realizan evaluaciones para verificar que estén sanos. “Durante el reposo se comprueban los signos clínicos y si algún ejemplar presenta una anomalía se beneficia de último para evitar contaminaciones”, explica Alexia Rugeles, veterinaria.
Los animales deben reposar en las cuadras durante al menos seis horas antes de entrar al “corredor de la muerte”, donde al final, en un pequeño cubículo, la labor alcanza su clímax. A ese pasillo le llaman “la línea”, por lo general entran cinco ejemplares en fila, aunque han llegado a caber hasta 11 vacas de tamaño promedio.
En “la línea” el estrés se apodera del bovino, que apenas tiene espacio para moverse, y para apaciguarlo, una tubería con agujeros le dispara agua a presión. “El baño evita contaminaciones, favorece el desangrado y tranquiliza al animal”, señala Rugeles.
De dos en dos, las reses desfilan hacia el “box”, donde en menos de 10 segundos el matarife le propina descargas eléctricas de 110 voltios con un garroche y, finalmente, con una lanza le impacta la médula espinal. A partir de ese momento, el animal ya no es capaz de sentir.
De inmediato se levanta a la res inconsciente por una de las patas traseras y un verdugo degüella y extrae la sangre tras un corte en la arteria aorta. Esta escena, al mejor estilo del cine gore, tiene una duración máxima de cinco minutos. “Se necesita que haya el mayor sangrado posible para evitar contaminaciones y preservar la carne”, detalla Rugeles.
Una vez aturdido, degollado y desangrado, el animal se convierte en una canal. El proceso, completamente aéreo, continúa en la sala de faenado, a cargo de “el manero”, “el rabero”, “el faldero” y “el destripador”. En La Cepeda los cargos están nombrados según la función de cada empleado.
La canal, expuesta al filo del cuchillo, comienza a desollarse por el pecho. El cuero es lo más valioso y es lo único que el productor deja en el matadero. Lo demás es entregado al proveedor. Todo lo que cae al piso se descarta, se considera contaminado.
En la sala de oreo las canales deben reposar durante al menos cuatro horas. En ese punto los músculos del animal todavía “laten”. Foto: David Contreras
Medias canales
La faena “en caliente” finaliza con la división de la canal en partes iguales, cortando la columna vertebral desde el cuello hasta la cadera con una sierra. En ese punto, los músculos de la res todavía “laten” y en la sala de oreo, donde debe reposar durante al menos cuatro horas antes de pasar por la báscula, se observa a las canales moverse.
“En la sala de oreo las canales botan la merma, compuesta por agua y sangre. Después se pesan, se clasifican y se llevan a la cava, donde culmina el proceso”, describe Janner Molina, asistente de veterinaria.
Las canales son pesadas en una balanza romana y desde una oficina el veterinario, certificado por el Ministerio de Agricultura y Tierras, registra la información. “El peso ya marca -6 kilogramos, que se descuentan por el peso del gancho y la merma”, aclara Molina.
Después del beneficio, el animal pierde cerca del 40% del peso producto de la merma. El récord de pesaje fue superado hace dos semanas por un par de canales de búfalo, que, en conjunto, pesaron 647 kilogramos, cuando lo normal son 500.
El veterinario también clasifica al animal. El color, el tamaño, el músculo retractor o la cantidad de grasa son algunos de los factores que el experto toma en cuenta a la hora de realizar la clasificación. A las hembras se las llama novillas cuando aún no han dado a luz, después de haber parido se las llama vacas.
La carne tipo AA y A va a restaurantes, mientras que la D tiene como destino los mercados del centro de la ciudad. Para identificar a cada canal, se le coloca una línea en el lomo según el color de la categoría, el sello de Sanidad y del ministerio y dos etiquetas: una en el pecho y otra en la parte superior del miembro anterior.
En el proceso de beneficio todo se aprovecha. Lo único que se deshecha es la sangre. Foto: David Contreras
Las canales pueden categorizarse en Óptima “AA” (búfalos y novillos menores de tres años y peso superior a 220 kgs.), Excelente “A” (búfalos, novillos y toretes de hasta cinco años y peso mayor a 180 kgs.), Selecta “B” (búfalos, novillos, toretes, toros y vacas de hasta cinco años con un peso en canal de más de 140 kgs.), Superior “C” (búfalos, novillos, toretes, toros y vacas sin límite de edad y con peso en canal de más de 140 kgs.) y Estándar “D” (todos los bovinos sin límite de edad y de cualquier peso).
Reposo y traslado a carnicerías
El proceso de beneficio concluye en una cámara frigorífica, donde las medias canales reposan a una temperatura de 18 grados bajo cero durante un periodo mínimo de 12 horas. “Toda la matanza es caliente y cuando las canales entran a la cava hay un golpe de frío que hace que se desnaturalice la proteína, que es básicamente la bacteria”, explica Rugeles.
La cava tiene una capacidad de 600 canales, cada una identificada con las etiquetas del ministerio de Agricultura y Tierras y un tatuaje realizado post mortem que identifica su turno en la cadena de sacrificio. Allí permanecerán hasta que su productor las traslade a las carnicerías, el consumidor las adquiera y se convierta en un eslabón en el regular ciclo de vida —y muerte— de la vaca.
El ganado bovino es trasladado al matadero 12 horas antes del beneficio. Durante ese tiempo se verifica el estado de salud de las reses. Foto: David Contreras
A causa del estrés, el ganado puede presentar lágrimas que hacen parecer que están “llorando”. Foto: David Contreras
El ganado es agrupado en cuadras por proveedor. Allí deben permanecer 12 horas. Foto: David Contreras
El “la línea” han llegado a caber hasta 11 vacas de tamaño promedio. Foto: David Contreras
En “la línea” el ganado recibe una ducha para rebajar el estrés y la tensión en los músculos. Foto: David Contreras
El espacio en “la línea” es muy reducido. Los animales apenas pueden moverse. Foto: David Contreras
Una vez que entran en el “box” el animal recibe una descarga eléctrica de 110 voltios. Foto: David Contreras
Con una lanza, el matarife le propina un pinchazo en la médula espinal. Foto: David Contreras
A partir de ese momento, el animal deja de sentir dolor. Foto: David Contreras
El animal es alzado por una de las patas traseras. En ese momento comienza el degollado, desangrado y desollado. Foto: David Contreras
A pesar de que el animal no siente dolor, puede presentar movimientos producto de los reflejos. Foto: David Contreras
Una vez alzada, un verdugo le quita al animal la cabeza y extremidades. Foto: David Contreras
Durante todo el proceso se utiliza abundante agua para mantener al animal y el área limpia. Foto: David Contreras
Para el desangrado, el verdugo le realiza un corte al animal en la arteria aorta. Foto: David Contreras
El desangrado, degollado y desollado tiene una duración máxima de cinco minutos. Foto: David Contreras
Al momento del beneficio las vacas no pueden estar embarazadas. En caso de que ocurra, es responsabilidad del veterinario del proveedor.
El promedio máximo de animales beneficiados por hora es 40. Foto: David Contreras
La piel del ganado es lo único que queda en el matadero. También es lo más valioso. Foto: David Contreras
Una vez la canal queda completamente limpia, se divide por la mitad con una sierra. Foto: David Contreras
Las medias canales deben reposar durante cuatro horas en la sala de oreo. Foto: David Contreras
Las canales llegan a la sala de oreo completamente limpias. Foto: David Contreras
Un veterinario certificado por el ministerio de Agricultura y Tierras es quien realiza el pesaje y categorización de las canales. Foto: David Contreras
El beneficio finaliza en la cámara de refrigeración, donde las canales se enfrían a una temperatura de -17 grados. Foto: David Contreras
La cava tiene una capacidad de 600 canales. Foto: David Contreras
A la canal se le colocan dos etiquetas que indican el peso, el tipo y la categoría. Foto: David Contreras
El proveedor traslada las canales a las carnicerías en camiones tipo cava, para evitar romper el estado de frío. Foto: David Contreras
Foto: David Contreras
El conteo de beneficio comienza los martes y finaliza los sábados. Foto: David Contreras
Gysell Cobos / Fotos: David Contreras
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